JON LASA GALDÓS 

Euskadiko sukaldaritza modernoaren aitzindarietako bat eta gastronomiako pertsonaia garrantzitsu bat Espainian eta nazioartean. 1942an Donostian jaioa, Arzakek funtsezko lana egin du egile-sukaldaritzaren garapenean eta ezagutaraztean, teknika tradizionalak berrikuntzarekin uztartuz.

Bere jatetxeak, Arzakek, Donostian kokatua, sari ugari jaso ditu, hiru Michelin izar barne, eta munduko onenen artean sailkatu da. Arzak tokiko eta sasoiko osagaiei ematen dien arretagatik da ezaguna, baita plateren aurkezpenean duen sormenagatik ere.

Juan Mari Arzakek ibilbide ikusgarria izan du, gastronomian arrasto nabarmena utzi duena. Gaztetan hasi zen sukaldaritza prestakuntzan, familiako jatetxean lanean. Geroago, Parisko hotelen kudeaketa eskola batean ikasi zuen, eta bertan murgildu zen frantziar sukaldaritza tekniketan.

Arzakek, bere sukaldaritzaren aldeko sukaldaritzaren alde egin du, osagai tradizionalak aurkezpen modernoetan txertatuz. Bere platerak sormenagatik, zaporeen orekagatik eta xehetasunei ematen zaien arretagatik dira ezagunak.

Bere jatetxeak hiru Michelin izar jaso ditu 1989az geroztik, eta hainbat alditan sartu da munduko 50 jatetxe onenen zerrendan. Hainbat sari eta aitortza ere jaso ditu bere ibilbidean zehar. Bere alabak, Elena Arzakek, berarekin batera lan egin du eta jatetxean protagonismoa hartu du, familiako tradizioa jarraituz eta bere ikuspegi berritzailea ekarriz.

Juan Mari Arzaken sukaldaritza estiloak lurrarekiko, produktu freskoekiko eta kulturarekiko duen maitasuna islatzen du, eta bere eragina nabaritzen da Espainiako eta beste hainbat lekutan goi mailako sukaldaritzaren bilakaeran. Bere ondarea bizirik dirau bere sukaldaritzaren eta sukaldari belaunaldi berriei transmititu dien pasioaren bidez. Sukaldari gisa egindako lanaz gain, sukaldaritza-talentu berriak sustatzearen aldeko sutsu izan da, sukaldaritza-hezkuntzan eta sukaldari gazteen garapenean lagunduz. Bere ondarea ez da soilik bere jatetxean islatzen, baita gastronomia garaikidean izan duen eraginan ere.